Centro Municipal de las Artes. Huevo y colesterol.

Centro Municipal de las Artes: centro de exposiciones y actividades culturales de Alicante.

El Centro Municipal de las Artes sirve de sede a la Concejalía de Cultura de Alicante, donde se ubican sus oficinas y desde donde se gestionan diversos programas culturales, como “Alicante Cultura” (conocido como “Aula Abierta”) al que acceden muchísimos ciudadanos de Alicante y alrededores. Mi vínculo con este programa cultural se mantiene desde el año 2000, como profesional docente en el área de Salud y Desarrollo Personal. Mi encuentro con Dalia Rosas se convirtió por sorpresa en una comida compartida con todo el equipo del Órgano de Animación Sociocultural, que despedían a una de las compañeras que marcha para Perú a realizar labores de cooperación.

centro municipal artesFuente imagen: AlicanteOut

Un equipo admirable, capaz de navegar contra viento y marea, apostando por un programa amplio y diverso que cubra las inquietudes de los ciudadanos en su tiempo libre. Dalia Rosas es la integrante más joven, que aporta un aire diferente al conjunto. Le caracteriza su cercanía y dulzura. Tras la comida tuve la ocasión de conversar con ella y conocer su primera experiencia en el Camino de Santiago, dispuesta a repetir como aprendizaje de vida.

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De todos lo platos destaco la rica tortilla de patatas con chorizo y pimiento rojo. Aparentemente puede ser un alimento poco o nada cardiosaludable por su riqueza en huevo y colesterol, si somos fieles a las recomendaciones médicas que relacionan el consumo de huevo con el incremento de los niveles de “colesterol malo” (LDL) en sangre, y por tanto con el riesgo de enfermedad cardiovascular. ¿Es justa esta relación?

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Huevo y colesterolemia

El nivel de colesterol en sangre procede de la síntesis propia del organismo (colesterol endógeno) y del colesterol procedente de la dieta (colesterol exógeno). Existe relación entre el riesgo de enfermedades cardiovasculares y los altos niveles de colesterol presentes en sangre, especialmente por el colesterol integrado en lipoproteínas de baja densidad (LDL), o lo que conocemos como “colesterol malo”. La ingesta alimentaria de colesterol exógeno es por tanto un factor importante a tener en cuenta, pero no es el único ni tan siquiera a través de la vía alimentaria. De hecho se señala que la cantidad y el tipo de grasa ingerida (grasas saturadas y trans), es tanto o incluso más responsable que el colesterol exógeno en el aumento de los niveles de colesterol LDL en sangre (American Heart Association AHA, 2000).

Diferentes estudios realizados han demostrado que no existe una asociación entre el consumo de huevos y la aparición y desarrollo de enfermedades cardiovasculares  (Hu et al., 1999; Kritchevsky, 2004; McNamara, 2002; Nakamura et al., 2006; Natoli et al., 2007; Qureshi et al., 2007). Las recomendaciones nutricionales de la AHA mantenían el máximo de 300 mg de colesterol por persona y día, pero han rectificado y no limitan el consumo de huevos.

Lecitina de huevo

¿Ha escuchado o leído alguna vez sobre la lecitina? La lecitina (o fosfatidilcolina) se ha relacionado con la protección arterial, con efectos hipocolesterolémicos y antiaterogénicos, ya que reduce la absorción de colesterol (Jiang y col., 2000; Noh y Koo, 2003), aportando colina y ácidos grasos saludables. Y es el huevo, junto con la soja, uno de los alimentos de donde se extrae habitualmente la lecitina para su uso o consumo aislado. Quiere esto decir, que si usted consume huevo también ingiere lecitina que le protege del colesterol.

Veamos la participación del colesterol en la composición de un huevo de unos 60 g:

  • 210 mg de colesterol (depositado exclusivamente en su yema).
  • 316 mg de colina, procedente principalmente de la lecitina (depositada en su yema).
  • Además contiene grasas poliinsaturadas, esfingomielina, antioxidantes (carotenoides, vitamina E, selenio), vitaminas del grupo B y folato, que junto con la lecitina pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negativo del consumo de colesterol.

¿Es por tanto el huevo un alimento enemigo, o amigo de la salud cardiovascular?

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Evolución en las recomendaciones

Ésta es mi particular evolución:

  • Se me formó en la idea de que los huevos eran una fuente importante de colesterol a través de sus yemas, y que por tanto debía recomendar un máximo de 3 huevos a la semana.
  • Pocos años después, en un continuo reciclaje, descubrí la presencia de lecitina en la yema de huevo y su papel protector contra el colesterol. Mis recomendaciones apuntaban a no limitar severamente el consumo de huevos, ni en el caso de hipercolesterolemia ni de arterioesclerosis. A esto añadía la precaución de indicar que los huevos consumidos debían ser cocinados a temperaturas moderadas como las de la cocción, nunca a altas temperaturas en aceite que podían destruir la acción protectora de la lecitina.
  • Actualmente me encuentro ante la duda de si los huevos pueden consumirse sin riesgo independientemente de la temperatura a la que son cocinados, dado que los estudios actuales desmienten la relación entre el consumo de éstos y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Tal vez una persona experta en química pueda resolver mi duda. Mientras tanto creo que seguiré guiándome por el principio de precaución al cocinar los huevos.

María Hernández Bascuñana
www.bascuñana.net

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