Crêperie Josselin, viaje al pasado

Cerca de la estación de tren de Montparnasse, en París, se encuentra la crepería Josselin. Cuentan que a dicha estación llegaban trenes de Bretaña, que décadas atrás traían oleadas de inmigrantes de aquella región francesa, que se instalaban en los alrededores de la estación abriendo negocios tipo creperías y llevando a París sus recetas y tradiciones culinarias bretonas. De aquello queda la herencia de un barrio lleno de creperías, pocas de ellas ya tradicionales. Por ello en la Rue d’Odessa y la Rue du Montparnasse puedes encontrar una crepería al lado de otra.

salon creperie josselin

Josselin permanece desde 1902 como un lugar auténticamente bretón. Por eso me propuse buscarla en una visita a París, y descarté las creperías vecinas. Sus crepes están hechas de manera tradicional. Un detalle es que se sirven en ‘parejas’, quiere decir que sobre la masa base y su cubierta de ingredientes se posa otra masa de crepe, es decir dos capas de crepe con relleno, a modo sandwich. Ésto es tradicional en una determinada zona de Bretaña.

interior creperie josselin

En Francia las crepes saladas se llaman galletes (léase “galéts”), y son crepes hechas de harina oscura de trigo sarraceno (alforfón) a las que se les añade diversos ingredientes de acompañamiento. La comida se termina con la crepe dulce como postre.

crepe sarrasin

Las crepes dulces pueden estar hechas de harina de trigo sarraceno o harina blanca de trigo común, generalmente se reserva la harina blanca para las crepes de postre. Según la costumbre bretona, para beber se acompaña la comida de sidra elaborada artesanalmente.

Crêperie Josselin, aspectos prácticos

  • No se admite el pago con tarjeta.
  • Has de tener en cuenta que en el lugar no se puede reservar, pero hay mucho movimiento de clientes que entran y salen. Tuve suerte de encontrar mesa a la primera, aunque al salir la gente guardaba cola para entrar.
  • Si esperas comer en un lugar tranquilo éste no es el sitio, es bullicioso dada la cantidad de clientes que acuden. Se aprovecha hasta el último hueco, por lo que vayas sola/o a acompañada/o muy probablemente tendrás a otra persona muy cerca.
  • Trata de acudir al baño antes de sentarte a la mesa, luego puede ser una aventura salir de tu asiento para acceder a ‘le toilette’.

cocina creperie josselin

  • No te sorprendas si al salir del establecimiento tus ropas huelen a mantequilla. Con la cocina a la vista puedes ver cómo hacen las crepes, llama la atención los bloques de mantequilla del tamaño de un ladrillo, que se agotan rápidamente.
  • No te atormentes por la ingesta de mantequilla, mejor piensa en la cantidad de vitamina D y A que has obtenido, date un buen paseo por los alrededores, y cuando llegues a España ya retomarás el uso de aceite de oliva.
  • Dirección: 67, Rue du Montparnasse. Paris 14. +33 143 20 93 50. La calle es larga, y la crepería está en el tramo final más cercano a la estación de tren.

De la mantequilla a la margarina

En la época medieval la elaboración de mantequilla en Europa se hacía en Francia (Bretaña y Normandía), Holanda e Irlanda. Era un producto caro, hasta que en 1870 aparece la margarina de la mano del químico francés Mège-Mouriés a un coste mucho menor. Mège-Mouriés  ganó el premio al concurso impulsado por el emperador francés Napoleón III, para hallar un producto alimenticio económico que sustituyera a la mantequilla, y que con él se pudiese alimentar a su ejército y a la gente más pobre del país. Aquel sucedáneo de mantequilla a menor coste (entonces hecho con sebo de buey, leche desnatada y tejido de la ubre de vaca) nada tiene que ver con las margarina de ahora.

entrada creperie josselin

Rechazos a la margarina

La margarina ha pasado por varias fases en su tiempo de vida:

  • Rechazo de la población.
  • Auge de producción y venta por la escasez de mantequilla tras la Segunda Guerra Mundial.
  • Batalla de industrias (margarina vs mantequilla) con apoyos estatales.
  • Cambio en la composición de margarina de mesa que hace que la población la perciba como más sana que la mantequilla.
  • Rechazo por la comunidad médica y nutricionistas por la presencia de ‘grasas trans’ y sus efectos negativos en la salud cardiovascular, producto del proceso de hidrogenación al que son sometidas las grasas para solidificarse simulando la mantequilla.
  • Nuevos cambios en la producción de margarina de mesa para reducir el porcentaje de ‘grasas trans’, y agregado de sustancias tipo ‘fitoesteroles’ con posible efecto reductor del colesterol.
  • … Y en eso estamos. Parece que los mismos intereses (económicos) hay a favor que en contra de la margarina. Aunque en el arco mediterráneo se sigue prefiriendo el aceite de oliva.

Notas importantes:

  • Existen margarinas de mesa (para untar en pan) y margarinas de uso industrial gastronómico (para diferentes productos), con composiciones diferentes.
  • Las grasas de las margarinas pueden ser animales y vegetales, aunque las opciones más saludables las podemos encontrar en las margarinas de mesa ante el esfuerzo de la industria de combatir la mala reputación que le ha acompañado.
  • Algunos países llaman coloquialmente ‘mantequilla’ a la ‘margarina’, pudiendo llevar a confusión. Es el caso de Venezuela, y de Panamá que llama “mantequilla de la mala” a la margarina.

María Hernández Bascuñana
www.bascuñana.net

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