El capricho de Raquel junto al mar

El capricho de Raquel tuvo que ser construir un bonito restaurante junto al mar, luminoso, con bodegas y de decoración moderna, pues en la playa de Urbanova (Alicante) puedes encontrar un restaurante con semejantes características llamado El Capricho de Raquel. De cocina tradicional, mediterránea y con el toque personal de una familia encabezada por Raquel -la cocinera-, dedicada íntegramente al mundo de la restauración. Recomendada por Esther Verheul acudí por primera vez a conocer el sitio, y tuve la ocasión de compartir el tiempo de comida con ella.

ensalada de queso de cabra de El Capricho de Raquel

Me dispuse a probar el menú diario. Si bien la presentación, el trato y el espacio fueron estupendos, yo mejoraría los arroces. Probé el ‘arroz a banda’ y, tal vez por el tipo de arroz empleado, no me convenció. No se trataba de un arroz que se mezclase con los sabores ni los atrapase, daba la sensación de ser poco almidonoso, aunque nutricionalmente el contenido de almidón de los arroces es similar. La textura del arroz era más bien dura y poco melosa, es como un arroz añadido a la fuerza que no quiere estar allí, se mezcla a disgusto sin absorber sabor ni aportarlo más allá del grano.

No soy una entendida gastronómica, por lo que comparto mi opinión fruto de la experiencia de mi paladar común. Como me he propuesto saber más agregaré a continuación un apartado a este post donde compartir lo aprendido tras leer documentación gastronómica de arroces.

arroz a banda de El Capricho de Raquel

La que sí que es una entendida guormet y de vinos es Esther, con quien compartí la comida. Ligada al mundo del Coaching Ejecutivo y la Gestión Emocional, compañera de asociación de coaching profesional y ejecutivo, apasionada del mar, y conocedora de seis lenguas (…’solo’ habla bien seis idiomas). Un placer conversar con ella. Te dejo su contacto: esther@livinup.net

tarta

El Capricho de Raquel dispone de una gran  variedad de postres, y fue una alegría encontrar la ‘tarta de la abuela’ (pisos de chocolate y galletas). Puedes elegir comer en el interior luminoso (en zonas abiertas o espacios reservados), o bien en terraza exterior tras el paseo de playa. ¿Dónde elegirás tú? Te dejo la dirección: Paseo Tomás y Durá, Playa de Urbanova (Alicante), 03008.

El arroz adecuado para cada plato

La forma en que se presenta el almidón en el grano de arroz es lo que ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina. Se presenta en forma de amilopectina y en forma de amilosa, y del porcentaje de cada uno en el grano dependerá su respuesta en la cocina, y las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.

Las variedades que presentan mayores cantidades de amilosa, en detrimento de la amilopectina, suponen una bajada de humectabilidad y humedad en el grano, favoreciendo que queden los granos sueltos tras la cocción. Esto le confiere dureza al grano y una baja cremosidad durante la masticación, al igual que una baja pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad, quedando un arroz más consistente. Los granos se endurecen aún más al enfriarse.

Esta baja humedad y humectabilidad se traducen en una baja capacidad de absorción del sabor, en consecuencia:

  • Nefasto para los platos mediterráneos como la paella española o arroces de Valencia, y el risotto italiano.
  • Ideal para arroz en sopas, a modo de guarnición, arroz tipo ‘tres delicias’, el sushi o los curris de la India, con granos firmes y sueltos, que han expulsado pocos sólidos solubles al agua y por tanto dan caldos claros cuando son cocidos.

La gastronomía mediterránea no considera al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del sabor, por lo que en la gastronomía valenciana se han determinado como idóneas las variedades Bahía, Senia, Bomba y Albufera.

mar

María Hernández Bascuñana
www.bascuñana.net

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